TEKNIK DEHIDRASI
Dehidrasi adalah pengurngan kadar air dalam bahan pangan (ikan) sampai konsentrasi yang dapat menghambat aktivitas dan pertumbuhan mikroba. Ikan mengandung kadar air 60- 80 persen. Dengan kandungan air demikian, ikan merupakan bahan pangan yang mudah mengalami proses pembusukan. Dalam bahan pangan, air terbagi menjadi dua jenis, yaitu air bebas dan air terikat. Air\ bebas adalah cairan yang tidak terikat dengan komponen lain. Air terikat adalah cairan yang terikat dengan komponen lain. Dalam bahan pangan, air dapat terikat secara fisik dan kimiawi. Penurunan kadar air hingga mencapai <10 adalah="adalah" akan="akan" aktivitas="aktivitas" aw="aw" bahan="bahan" bebas="bebas" cairan="cairan" dalam="dalam" dan="dan" dapat="dapat" dimanfaatkan="dimanfaatkan" jumlah="jumlah" ketersediaan="ketersediaan" menjadi="menjadi" menyebabkan="menyebabkan" mikroba="mikroba" nbsp="nbsp" p="p" pangan="pangan" persen="persen" pertumbuhan.="pertumbuhan." pertumbuhan="pertumbuhan" sehingga="sehingga" terbatas="terbatas" terhambat.="terhambat." untuk="untuk" w="w" yang="yang">
Keuntungan dehidrasi adalah menyiapkan pangan untuk dikonsumsi dikemudian hari, mengawetkan nutrien (baik protein, lemak dan karbohidrat), mengurangi bobot sehingga memudahkan pengangkutan, mengurangi kebutuhan refrigerant, tidak membutuhkan energi selama penyimpanan. Dehidrasi dapat dilakukan dengan empat cara, yaitu : 1) penguapan air, 2) perbedaan tekanan osmosis, 3) tekanan dan 4) pengeringan beku. Pengeringan adalah pengurangan kadar air dari bahan pangan berdasarkan prinsip perbedaan kelembaban (atau tekanan uap air). Berdasarkan penguapan air, proses dehidrasi dapat dilakukan dengan pengeringan dan penganginan. Perbedaan tekanan osmotis adalah pengurangan kadar air melalui pergerakan cairan dari media yang tekanan osmotisnya rendah ke media yang tekanan osmotisnya lebih tinggi. Berdasarkan tekanan osmotisnya, proses dehidrasi dapat dilakukan dengan penggulaan dan penggaraman. Tekanan adalah pengurangan kadar air berdasarkan perbedaan tekanan di dalam bahan pangan dengan lingkungannya. Berdasarkan tekanan, proses dehidrasi dapat dilakukan dengan hiperbarik dan hipobarik. Pengeringan beku adalah pengurangan kadar air dengan mengendalikan suhu dan tekanan. Pengeringan beku menggunakan diagram titik triple yang menjelaskan hubungan antara tekanan dan suhu lingkungan. Berdasarkan pengendalian tekanan dan suhu lingkungan, suatu zat pada titik tripel berada dalam wajud antara padat, cair dan gas.
