Tugas 1 Manajemen Mutu Terpadu (MMT)

Standar Nasional Indonesia (SNI) Udang Beku

A.    Udang Beku

1.     Bahan Baku

Semua jenis udang segar yang dapat ditangani dan diolah untuk dijadikan produk udang

Beku

2.     Bentuk bahan baku

Bentuk bahan baku berupa udang segar dengan atau tanpa kepala.

3.     Asal bahan baku

Bahan baku berasal dari perairan yang tidak tercemar.

4.     Mutu bahan baku

4.1 Bahan baku bersih, bebas dari setiap bau yang menandakan pembusukan, bebas dari

tanda dekomposisi dan pemalsuan, bebas dari sifat-sifat alamiah lain yang dapat

menurunkan mutu serta tidak membahayakan kesehatan.

4.2 Secara organoleptik bahan baku mempunyai karakteristik kesegaran seperti berikut :

- Kenampakan : bening, cemerlang, antar ruas kokoh;

- Bau : segar;

- Tekstur : elastis, padat dan kompak.

B.  Teknik penanganan dan pengolahan

1. Penerimaan

a) Potensi bahaya: kontaminasi bakteri patogen, mutu bahan baku kurang baik.

b) Tujuan: mendapatkan bahan baku yang bebas bakteri patogen dan memenuhi persyaratan mutu.

c) Petunjuk: bahan baku yang diterima di unit pengolahan diuji secara organoleptik, untuk mengetahui mutunya. Bahan baku kemudian ditangani secara hati-hati, cepat, cermat dan saniter dengan suhu produk maksimal 5°C.

2. Pencucian 1

a) Potensi bahaya: kontaminasi bakteri patogen dan kemunduran mutu.

b) Tujuan: menghilangkan kotoran yang menempel pada udang.

c) Petunjuk: udang dimasukan kedalam keranjang lalu dicuci dengan air dingin yang mengalir dan di dilakukan secara cepat, cermat dan saniter untuk mempertahankan suhu produk maksimal 5°C.

3. Pemotongan kepala atau tanpa pemotongan kepala

a) Potensi bahaya: kontaminasi bakteri patogen, mutu bahan baku kurang baik.

b) Tujuan: mendapatkan bahan baku yang bebas bakteri patogen dan memenuhi persyaratan mutu.

c) Petunjuk: bahan baku yang diterima di unit pengolahan dalam bentuk utuh dilakukan pemotongan kepala. Pemotongan kepala dilakukan secara hati-hati, cepat,cermat dan saniter dengan suhu produk maksimal 5°C.

4. Pencucian 2

a) Potensi bahaya: kontaminasi bakteri patogen dan kemunduran mutu.

b) Tujuan: menghilangkan kotoran yang menempel pada udang.

c) Petunjuk: udang dimasukan kedalam keranjang lalu dicuci dengan air dingin yang mengalir dan di dilakukan secara cepat, cermat dan saniter untuk mempertahankan suhu produk maksimal 5°C.

5. Sortasi

a) Potensi bahaya: kemunduran mutu , kontaminasi bakteri patogen.

b) Tujuan: mendapatkan mutu, jenis dan ukuran yang sesuai serta bebas dari kontaminasi bakteri patogen.

c) Petunjuk: udang dipisahkan berdasarkan mutu, dan ukuran. Sortasi mutu dilakukan secara organoleptik. Sortasi dilakukan secara hati-hati, cepat, cermat dan saniter dengan suhu produk maksimal 5°C.

6. Penimbangan

a) Potensi bahaya: kontaminasi bakteri patogen dan kemunduran mutu dan kekurangan berat.

b) Tujuan: mendapatkan berat sesuai dengan ukuran yang diharapkan dan bebas dari bakteri patogen.

c) Petunjuk: udang dimasukan kedalam keranjang plastik dan kemudian ditimbang sesuai dengan berat yang ditentukan. Penimbangan dilakukan secara cepat, cermat dan saniter dengan suhu produk maksimal 5°C.

7. Pencucian 3

a) Potensi bahaya: kontaminasi bakteri patogen dan kemunduran mutu.

b) Tujuan: menghilangkan kotoran yang menempel pada udang.

c) Petunjuk: udang dimasukan kedalam keranjang lalu dicuci dengan air dingin yang mengalir dan di dilakukan secara cepat, cermat dan saniter untuk mempertahankan suhu produk maksimal 5°C.

8. Penyusunan

a) Potensi bahaya: kontaminasi bakteri patogen, kemunduran mutu dan susunan yang tidak rapi.

b) Tujuan: mendapatkan susunan udang yang rapi dan bebas dari bakteri patogen.

c) Petunjuk: udang disusun dalam pan pembekuan satu per satu. Proses penyusunan dilakukan dengan cepat, cermat dan saniter dengan suhu produk maksimal 5°C.

9. Pembekuan

a) Potensi bahaya: pembekuan yang tidak sempurna (partial freezing) dan kehilangan cairan (driploss).

b) Tujuan: membekukan produk hingga mencapai suhu pusat –18°C secara cepat dan tidak mengakibatkan pengeringan terhadap produk.

c) Petunjuk: udang yang sudah disusun dalam pan pembekuan, dibekukan dalam alat pembeku (freezer) hingga suhu pusat ikan mencapai maksimal –18°C dalam waktu maksimal 4 jam.

10 Penggelasan

a) Potensi bahaya: kontaminasi bakteri patogen dan kemunduran mutu.

b) Tujuan: melapisi udang dengan air es agar tidak mudah terjadi pengeringan padasaat penyimpanan.

c) Petunjuk: udang yang telah dibekukan kemudian disemprot dengan air dingin. Proses penggelasan dilakukan secara cepat, cermat dan saniter dengan mempertahankan suhu pusat udang maksimal –18°C.

11. Pengepakan

a) Potensi bahaya: kontaminasi bakteri patogen dan kesalahan label.

b) Tujuan melindungi produk dari kontaminasi dan kerusakan selama transportasi dan penyimpanan serta sesuai dengan label.

c) Petunjuk udang yang telah dilepaskan dari pan pembeku, kemudian dimasukan ke dalam plastik dan inner karton yang telah diberi label. Proses pengepakan dilakukan secara cepat, cermat dan saniter dengan mempertahankan suhu pusat udang maksimal –18°C.

C.     Syarat Pengemasan

1. Bahan kemasan

Bahan kemasan untuk udang beku bersih, tidak mencemari produk yang dikemas, terbuat dari bahan yang baik dan memenuhi persyaratan bagi produk ikan beku.

2. Teknik pengemasan

Produk akhir dikemas dengan cepat, cermat secara saniter dan higienis, pengemasan dilakukan dalam kondisi yang dapat mencegah terjadinya kontaminasi dari luar terhadap produk. Untuk produk yang menggunakan transportasi udara, teknik pengemasan sesuai SNI 01-4858-2006, Pengemasan ikan segar melalui sarana angkutan udara.

D.    Syarat Penandaan

Setiap kemasan produk udang beku yang akan diperdagangkan diberi tanda dengan benardan mudah dibaca, mencantumkan bahasa yang dipersyaratkan disertai keterangan sebagaiberikut:

a) jenis produk;

b) berat bersih produk;

c) nama dan alamat unit pengolahan;

d) bila ada bahan tambahan lain diberi keterangan bahan tersebut;

e) tanggal, bulan dan tahun produksi;

f) tanggal, bulan dan tahun kadaluarsa.

E. Penyimpanan

Penyimpanan udang beku dalam gudang beku (cold storage) dengan suhu maksimal -25°Cdengan fluktuasi suhu ± 2°C. Penataan produk dalam gudang beku diatur sedemikian rupasehingga memungkinkan sirkulasi udara dapat merata dan memudahkan pembongkaran......

Lihat Lebih Lengkap : http://www.ziddu.com/download/18699756/UdangBeku.docx.html

SNI 01-2705.1-2006, Udang beku−Bagian 1:Spesifikasi.

SNI 01-2705.2-2006, Udang beku - Bagian 2: Persyaratan bahan baku

SNI 01-2705.3-2006, Udang beku–Bagian 3: Penanganan dan pengolahan

24 Febuari 2012

Materi 1. Pengantar Umum

Manajemen SumberDaya Perairan

By. Bapak Otong

Lingkungan hidup manusia adalah

'Segala sesuatu disekitar manusia dan sistem hubungannya'

atau

'Suatu kesatuan areal tertentu dengan segala sesuatu yang ada didalamnya dan sistem hubungan satu sama lainnya'

Segala sesuatu itu dibagi menjadi 2

1. SDA

2. Sistem Hubungan antar SDA tersebut

Lingkungan Alam dibagi menjadi 3

1. Lingkungan fisik dan kimia

2. Lingkungan biologi

3. Lingkungan Manusia yang meliputi bentuk sosial ekonomi dan sosial budaya

Dalam PP 29 tahun 1986

Lingkungan hidup adalah saru kesaatuan ruang dengan semua benda, daya, keadaan dan makhluk hidup termasuk didalamnya manusia dan perilaku yang mempengaruhi perilaku dan kesejahteraan manusia serta lingkungan hidup

SDA atau 'Natural Resources adalah

Segala sesuatu yang ada didalamnya yang berguna bagi manusia untuk memenuhi kebutuhannya baik yang telah digunakan masa kini atau yang akan digunakan di masa yang akan datang

Kerja SDA adalah

'Unsur-unsur lingkungan alam baik fisik maupun hayati yang diperlukan oleh manusia untuk memenuhi kebutuhan nya dan meningkatkan kesejahteraannya’.

A. Berdasarkan sifatnya SDA, dibedakan menjadi:

-SDA Fisik, seperti tanah, air dan udara

-SDA Hayati seperti tumbuhan, rumput margasatwa,populasi ikan,hutan

B. Berdasarkan Habitatnya:

-SDA terestri(daratan)

-SDA akuatik(Perairan)

C. Berdasarkan Kemungkinan Pemuliaannya:

-SDA yang dapat pulih (Renewable Resources)seperti tanah, air dan hutan

-SDA yang tak dapat pulih (Non-Renewable Resources)seperti minyak bumi, bijih logam. SDA ini jg disebut Stock Resources

-SDA yang tak habis pakai (continuous Resources) adalah energi matahari, udara dan air dalam siklus hidrologi

D. SDA menurut macamnya

-SD tanah dan air

-SD tanaman dan pohon

-SD aquatic termasuk perikanan last dan dapat

-SD mineral dan energi, termasuk energi matahari dan gelombang pasang surut air laut

E. SDA dibedakan berdasarkan kebutuhan pokok masyarakat manusia

-SD tanah

-SD air dan udara

-SD energi

Pengelolaaan SDA

1.Dasar

Dasarnya dari ilmu ekologi dengan pendekatan ekosistem. Dalam ekologi dikenal berbagai ekosistem seperti lautn danau, pertanian,perkebunan yang kesemuannya merupakan SDA di dalam ekosistem-ekosistem itu, manusia kurang mempunyai peranan dalam proses-proses ekomis selain sebagai pemakai atau konsumen terakhir(odum,1971)

2. Peranan Manusia

 Pengelolaan SDA, manusia mengubah dan mengatur dan mengatur penggunaan ekosistem SDA dan membinannya. Oleh karena itu dikenal sebagai'ekosistem SDA' dimana manusia bukan sebagai konsumen tetapi juga sebagai produsen dan pembinaan.

Ekosistem SDA adalah 

'Kumpulan ekosistem yang dikelolanya yang hasilnya baik langsung maupun tak langsung bermanfaat bagi manusia. Maka  pengelolaan SDA adalah usaha manusia mengubah ekosistem SDA agar manusia memperoleh manfaat yang maksimal dengan mengusahakan continuous produksi(berkelanjutan)’

atau

‘Proses mengalokasikan SDA dalam ruang dan waktu untuk memenuhi kebutuhan manusia’

3. Konflik sosial

Dalam mengalokasikan  SDA harus diusahakan perimbangan antara populasi manusia dan SDA dengan mengusahakan pencegahan kerusakan SDA dan lingkungan hidup, dengan konsepsi Pengelolaan SDA yang bersifat menyeluruh dan terpadu.

Pengelolaan sektoral yang cenderung berjalan sendiri-sendiri pada keadaan dan waktu tertentu akan mengakibatkan terjadi tumbukan  kepentingan sehingga terjadi konflik sosial. Hal ini harus dicegah

4. Sasaran Pengelolaan SDA

a. Pada SDA yang dapat dipulihkan, pendayagunaan memerlukan pengelolaan yang tepat, yang sejauh mungkin mencegah dan mengurangi pencemaran lingkungan hidup dan dapat menjamin kelestarian untuk generasi mendatang. Berarti SDA yang belum dimanfaatkan  dijaga agar tidak mengalami kerusakan dan sumber dayagenetik nabati dan hewani tak alami kepunahan.

B. Pada SDA yang tidak dapat dipulihkan pendayagunaan harus dilakukan sebijaksana mungkin agar tetap bermanfaat dapat berjangka panjang eksploitasinya , tidak menyebabkan pencemaran dan kerusakan lingkungan yang merugikan.

5. Pengelolaan Lingkungan hidup

Sasaran pengelolaan SDA adalah Ekosistem SDA, maka sesungguhnya pengelolaan Lingkungan hidup sudah tercakup dalam kegiatan pengelolaan SDA, namun dalam beberapa keadaan seperti dalam masalah kerusakan dan mengotori lingkungan oleh kegiatan pertambangan dan industri, kegiatan pengelolaan khusus ditujukan perbaikan keadaan lingkungan yaitu perbaikan lingkungan  hidup