Tugas 1
Manajemen Mutu Terpadu (MMT)
Standar Nasional Indonesia (SNI) Udang Beku
A.
Udang Beku
1.
Bahan Baku
Semua jenis udang segar yang dapat ditangani
dan diolah untuk dijadikan produk udang
Beku
2. Bentuk bahan baku
Bentuk bahan baku berupa udang segar dengan
atau tanpa kepala.
3. Asal bahan baku
Bahan baku berasal dari perairan yang tidak
tercemar.
4. Mutu bahan baku
4.1 Bahan baku
bersih, bebas dari setiap bau yang menandakan pembusukan, bebas dari
tanda
dekomposisi dan pemalsuan, bebas dari sifat-sifat alamiah lain yang dapat
menurunkan mutu
serta tidak membahayakan kesehatan.
4.2 Secara organoleptik bahan baku mempunyai
karakteristik kesegaran seperti berikut :
- Kenampakan :
bening, cemerlang, antar ruas kokoh;
- Bau : segar;
- Tekstur :
elastis, padat dan kompak.
B. Teknik
penanganan dan pengolahan
1. Penerimaan
a) Potensi
bahaya: kontaminasi bakteri patogen, mutu bahan baku kurang baik.
b) Tujuan:
mendapatkan bahan baku yang bebas bakteri patogen dan memenuhi persyaratan
mutu.
c) Petunjuk:
bahan baku yang diterima di unit pengolahan diuji secara organoleptik, untuk
mengetahui mutunya. Bahan baku kemudian ditangani secara hati-hati, cepat,
cermat dan saniter dengan suhu produk maksimal 5°C.
2. Pencucian 1
a) Potensi
bahaya: kontaminasi bakteri patogen dan kemunduran mutu.
b) Tujuan:
menghilangkan kotoran yang menempel pada udang.
c) Petunjuk:
udang dimasukan kedalam keranjang lalu dicuci dengan air dingin yang mengalir
dan di dilakukan secara cepat, cermat dan saniter untuk mempertahankan suhu
produk maksimal 5°C.
3. Pemotongan
kepala atau tanpa pemotongan kepala
a) Potensi
bahaya: kontaminasi bakteri patogen, mutu bahan baku kurang baik.
b) Tujuan:
mendapatkan bahan baku yang bebas bakteri patogen dan memenuhi persyaratan
mutu.
c) Petunjuk:
bahan baku yang diterima di unit pengolahan dalam bentuk utuh dilakukan
pemotongan kepala. Pemotongan kepala dilakukan secara hati-hati, cepat,cermat
dan saniter dengan suhu produk maksimal 5°C.
4. Pencucian 2
a) Potensi
bahaya: kontaminasi bakteri patogen dan kemunduran mutu.
b) Tujuan:
menghilangkan kotoran yang menempel pada udang.
c) Petunjuk:
udang dimasukan kedalam keranjang lalu dicuci dengan air dingin yang mengalir
dan di dilakukan secara cepat, cermat dan saniter untuk mempertahankan suhu
produk maksimal 5°C.
5. Sortasi
a) Potensi
bahaya: kemunduran mutu , kontaminasi bakteri patogen.
b) Tujuan:
mendapatkan mutu, jenis dan ukuran yang sesuai serta bebas dari kontaminasi bakteri
patogen.
c) Petunjuk:
udang dipisahkan berdasarkan mutu, dan ukuran. Sortasi mutu
dilakukan secara organoleptik. Sortasi dilakukan secara hati-hati, cepat,
cermat dan saniter dengan suhu produk maksimal 5°C.
6. Penimbangan
a) Potensi
bahaya: kontaminasi bakteri patogen dan kemunduran mutu dan kekurangan berat.
b) Tujuan:
mendapatkan berat sesuai dengan ukuran yang diharapkan dan bebas
dari bakteri patogen.
c) Petunjuk:
udang dimasukan kedalam keranjang plastik dan kemudian ditimbang
sesuai dengan berat yang ditentukan. Penimbangan dilakukan secara cepat,
cermat dan saniter dengan suhu produk maksimal 5°C.
7. Pencucian 3
a) Potensi
bahaya: kontaminasi bakteri patogen dan kemunduran mutu.
b) Tujuan:
menghilangkan kotoran yang menempel pada udang.
c) Petunjuk:
udang dimasukan kedalam keranjang lalu dicuci dengan air dingin yang mengalir
dan di dilakukan secara cepat, cermat dan saniter untuk mempertahankan suhu
produk maksimal 5°C.
8. Penyusunan
a) Potensi
bahaya: kontaminasi bakteri patogen, kemunduran mutu dan susunan
yang tidak rapi.
b) Tujuan:
mendapatkan susunan udang yang rapi dan bebas dari bakteri patogen.
c) Petunjuk:
udang disusun dalam pan pembekuan satu per satu. Proses
penyusunan dilakukan dengan cepat, cermat dan saniter dengan suhu produk
maksimal 5°C.
9. Pembekuan
a) Potensi
bahaya: pembekuan yang tidak sempurna (partial freezing) dan
kehilangan cairan (driploss).
b) Tujuan:
membekukan produk hingga mencapai suhu pusat –18°C secara cepat dan tidak
mengakibatkan pengeringan terhadap produk.
c) Petunjuk:
udang yang sudah disusun dalam pan pembekuan, dibekukan dalam alat pembeku
(freezer) hingga suhu pusat ikan mencapai maksimal –18°C dalam
waktu maksimal 4 jam.
10 Penggelasan
a) Potensi
bahaya: kontaminasi bakteri patogen dan kemunduran mutu.
b) Tujuan:
melapisi udang dengan air es agar tidak mudah terjadi pengeringan padasaat
penyimpanan.
c) Petunjuk:
udang yang telah dibekukan kemudian disemprot dengan air dingin.
Proses penggelasan dilakukan secara cepat, cermat dan saniter dengan mempertahankan suhu
pusat udang maksimal –18°C.
11. Pengepakan
a) Potensi
bahaya: kontaminasi bakteri patogen dan kesalahan label.
b) Tujuan
melindungi produk dari kontaminasi dan kerusakan selama transportasi
dan penyimpanan serta sesuai dengan label.
c) Petunjuk
udang yang telah dilepaskan dari pan pembeku, kemudian dimasukan ke dalam
plastik dan inner karton yang telah diberi label. Proses pengepakan
dilakukan secara cepat, cermat dan saniter dengan mempertahankan suhu
pusat udang maksimal –18°C.
C. Syarat Pengemasan
1. Bahan
kemasan
Bahan kemasan
untuk udang beku bersih, tidak mencemari produk yang dikemas, terbuat dari
bahan yang baik dan memenuhi persyaratan bagi produk ikan beku.
2. Teknik
pengemasan
Produk akhir
dikemas dengan cepat, cermat secara saniter dan higienis,
pengemasan dilakukan dalam kondisi yang dapat mencegah terjadinya
kontaminasi dari luar terhadap produk. Untuk produk yang
menggunakan transportasi udara, teknik pengemasan sesuai SNI
01-4858-2006, Pengemasan ikan segar melalui sarana angkutan udara.
D. Syarat Penandaan
Setiap kemasan
produk udang beku yang akan diperdagangkan diberi tanda dengan benardan mudah
dibaca, mencantumkan bahasa yang dipersyaratkan disertai keterangan
sebagaiberikut:
a) jenis
produk;
b) berat bersih
produk;
c) nama dan
alamat unit pengolahan;
d) bila ada
bahan tambahan lain diberi keterangan bahan tersebut;
e) tanggal,
bulan dan tahun produksi;
f) tanggal,
bulan dan tahun kadaluarsa.
E. Penyimpanan
Penyimpanan
udang beku dalam gudang beku (cold storage) dengan suhu maksimal
-25°Cdengan fluktuasi suhu ± 2°C. Penataan produk dalam gudang beku diatur
sedemikian rupasehingga memungkinkan sirkulasi udara dapat merata dan
memudahkan pembongkaran......